4 مدل غذای شیرازی مخصوص شب یلدا + طرز تهیه

در میان غذاهای مخصوص شب یلدا در شیراز، «کلم پلو»، «آش کارده» و «قنبر پلو» یا «غم بر پلو» از همه معروف‌تر است. با ما همراه باشید تا روش پخت این 4 غذای شیرازی معروف برای شب یلدا رو یاد بگیرین.

1. قنبر پلو شیرازی با گوشت قلقلی (برای ۴ نفر)

مواد اولیه     مقدار مورد نیاز

• برنج     ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• گوشت چرخ کرده     ۳۰۰ گرم
• پیاز     ۱ عدد متوسط
• آرد نخودچی یا آرد گندم     ۱ قاشق غذاخوری
• کشمش پلویی     ۲۰۰ گرم
• رب انار     ۳ قاشق غذاخوری
• مغز گردو     ۱۰۰ گرم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه     به مقدار لازم
• زعفران دم‌کرده غلیظ     ۲ قاشق غذاخوری
• روغن سرخ کردنی و کره     به مقدار لازم

طرز تهیه قنبر پلو (غم بر پلو) شیرازی مجلسی

مرحله اول: گوشت قلقلی را آماده کنید

در اولین مرحله برای درست کردن قنبر پلو شیرازی خوشمزه، برنج را پاک کنید، بشویید و به مدت ۳۰ دقیقه با مقداری آب نمک بخیسانید. یک پیاز را رنده کنید و آب آن را با دست بگیرید. در یک کاسه، گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی یا آرد گندم، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه (و ادویه‌های دلخواه دیگر مثل پودر سیر، زنجبیل و دارچین) را با هم مخلوط کنید و کاملا گوشت را با این ادویه‌ها و مواد ورز دهید تا چسبناک شود. سپس مایه گوشت را به اندازه فندق، به صورت کوفته قلقلی درآورید. همه کوفته قلقلی‌ها را آماده کنید و در روغن داغ سرخ کنید. سپس قلقلی‌ها را کنار بگذارید.

غذاهای مخصوص یلدای هر شهر ایران چیه؟ + عکس

مرحله دوم: مایه گوشت قلقلی را آماده کنید

در این مرحله، پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کرده و در یک تابه با مقداری روغن سرخ کنید. سپس مغز گردوی ریز خرد شده و کشمش پلویی را به پیاز داغ اضافه کرده و تفت دهید. وقتی مواد تفت خوردند، رب انار ملس را به همراه زعفران دم کرده اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. کوفته قلقلی یا همان گوشت‌های قلقلی سرخ شده را هم به این ترکیب اضافه کنید. قلقلی‌ها را زیاد هم نزنید و صبر کنید رب انار به خورد آن‌ها برود.

مرحله سوم: برنج و مایه قنبر پلو را در قابلمه بریزد و دم کنید

دراین مرحله، در یک قابلمه تا نیمه، آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا آب شروع به جوشیدن کند. سپس برنج را به آن اضافه کنید و حدود ۷ دقیقه (یا کمی بیشتر بسته به نوع برنج) صبر کنید تا برنج کمی نرم شود (روی هر دانه برنج یک ترک بخورد کافی است). بعد برنج را آبکش کنید و دان درآورید تا موقع پخت شفته نشود.

کف یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزید و ته دیگ (طرز تهیه ته دیگ برنج) مورد علاقه بگذارید و یک لایه برنج بریزید. سپس مایه گردو و کشمش و قلقلی‌ها را روی برنج بریزید. دوباره یک لایه برنج و یک لایه مایه قنبر پلو بریزید. لایه‌ها را طوری بچینید که لایه آخر برنج باشد. در آخر روی برنج ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ بریزید و قنبر پلو را دم کنید.

مرحله چهارم: قنبر پلو شیرازی را سرو کنید

در آخرین مرحله از طرز تهیه قنبر پلو شیرازی، حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت اجازه دهید پلو شما دم بکشد. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و کمی کره یا روغن حیوانی روی آن بریزید و قنبر پلو را با کفگیر هم بزنید تا همه مایه قنبر پلو با برنج مخلوط شود. این پلو مخلوط خوشمزه را در دیس یا سینی بریزید و همراه با سالاد شیرازی، سبزی خوردن و ترشی دلخواه سرو کنید.

2. کلم پلو شیرازی برای ۵ نفر

مواد لازم

• روغن: به مقدار لازم
• پیاز متوسط: ۳ عدد
• گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
• برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
• کلم سفید: ۷۰۰ گرم
• آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
• ریحان، تره، ترخون و شوید: ۲۵۰ گرم
• نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
• زعفران دم کرده: نصف قاشق غذاخوری (اختیاری)
• پودر لیمو عمانی: به مقدار لازم

مراحل پخت طرز تهیه کلم پلو شیرازی

مرحله اول؛ آماده کرده پیاز داغ

در اولین مرحله از طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل باید یک عدد پیاز را بردارید و پوست آن را جدا کنید. سپس پیاز را به صورت خلالی ریز و یا نگینی خرد کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را به روغن اضافه کنید تا کاملاً سرخ شوند. زمانی که رنگ پیازها طلایی شد، زردچوبه و کمی فلفل سیاه به آن اضافه کنید.

الویه انار، یه پیشنهاد خوشمزه و راحت برای شب یلدا + طرز تهیه

مرحله دوم؛ پختن کلم های کلم پلو

در این مرحله از پخت کلم پلو شیرازی اصل کلم سفید ها را بشویید و با کمک یک چاقوی تیز و تخته آشپزی آن ها را به صورت رشته ای نازک خرد کنید. کلم ها نه باید خیلی درشت باشند و نه خیلی زیر. بعد از خرد کردن همه کلم ها آن ها را به پیاز داغ اضافه کنید و کمی روی حرارت ملایم تفت دهید. بعد از اینکه کلم را مقداری تفت دادید، دو سوم لیوان فرانسوی دسته دار آب به آن اضافه کنید. سپس درب ماهیتابه را روی آن بگذارید و اجازه دهید کلم به خوبی نرم و پخته شود. بعد از پخت کلم ها درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی بخار شود.

مرحله سوم؛ اضافه کردن سبزی های معطر به کلم پلو

در سومین مرحله از طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل باید سبزی های معطر را آماده کنید. همه سبزی ها را با آب فراوان بشویید و روی یک پارچه پهن کنید تا کمی خشک شوند. سپس آن ها را با کمک یک چاقوی تیز و یا غذاساز به صورت ریز و ساطوری خرد کنید. حدود ۲ قاشق غذاخوری از سبزی های معطر را در ظرفی کنار بگذارید و بقیه آن را همراه با نمک و پودر لیمو عمانی به ترکیب کلم و پیاز اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. لازم نیست سبزیجات را بیش از اندازه تفت دهید زیرا این کار موجب تلخ شدن سبزی های معطر می شود

مرحله چهارم؛ آماده کردن گوشت قلقلی

بعد از ترکیب کردن همه مواد کلم پلو شیرازی اصل باید به سراغ گوشت قلقلی بروید. برای درست کردن گوشت قلقلی ۲ عدد پیاز باقی مانده را با رنده ریز رنده کنید. سپس آب پیاز را بگیرید. گوشت چرخ کرده و ۲ قاشق سبزی که کنار گذاشته بودید به پیاز رنده شده و آب گرفته اضافه کنید. مواد را کمی هم بزنید، سپس مقداری آرد نخودچی، نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. در صورت تمایل می توانید کمی ادویه نیز به گوشت بزنید. مواد را خوب ترکیب کنید و سپس با کمک دست کمی آن را ورز دهید تا کاملاً یکدست شود. این کار موجب می شود تا گوشت در زمان سرخ شدن حالت قلقلی خود را حفظ کند و وا نرود.

مرحله پنجم؛ سرخ کردن گوشت قلقلی کلم پلو

در پنجمین مرحله از طرز تهیه کلم پلو گوشت قلقلی باید مقداری گوشت  بردارید و آن را به صورت قلقلی درآورد. اندازه هر قلقلی باید کمی بزرگ تر از یک بند انگشت باشد. سعی کنید همه قلقلی ها را یک اندازه درست کنید تا ظاهر کلم پلو با گوشت قلقلی شما زیباتر شود. سپس مقداری روغن در یک ماهیتابه بریزید. اجازه دهید روغن کمی داغ شود. سپس گوشت های قلقلی را داخل تابه قرار دهید تا خوب سرخ شوند. این کار را برای همه قلقلی ها انجام دهید و در نهایت آن ها را داخل یک ظرف کنار بگذارید.

مرحله ششم؛ آبکش کردن برنج

برای آبکش کردن برنج بهتر است از قبل ۴ لیوان دسته دار فرانسوی برنج را بشویید. برنج را حداقل برای ۲ ساعت در آب و مقداری نمک بگذارید تا خیس بخورد. این کار موجب می شود برنج شما بهتر باز شود و قد بکشد. سپس یک قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و با حرارت زیاد روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. مقداری نمک به آب اضافه کنید و بعد از جوش آمدن برنج را داخل قابلمه بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا برنج کمی قد بکشد و آماده آبکش کردن شود. اجازه ندهید برنج شفته شود. زمانی که روی دانه برنج یک ترک افتاد آماده آبکش شدن است.

برنج را آبکش کنید و با مواد کلم پلو که از قبل آماده کرده بودید، مخلوط کنید. می توانید برنج و مواد کلم پلو را به صورت لایه ای داخل قابلمه بریزید. برای ته دیگ این غذا می توانید از قطعات نان یا سیب زمینی برش خورده استفاده کنید. در این مرحله از درست کردن کلم پلو با گوشت قلقلی می توانید مقداری زعفران آب شده نیز به برنج اضافه کنید تا برنج شما خوش رنگ تر شود.

شب یلدا با پختن این غذاها چشم خواهر شوهرت رو در بیار!!

مرحله هفتم؛ سرو کردن کلم پلو شیرازی اصل

بعد از ترکیب کردن مواد کلم پلو با گوشت قلقلی باید درب قابلمه را به همراه یک دمکنی روی آن قرار دهید تا برنج به خوبی دم بکشد. بعد از آماده شدن غذا برنج را داخل دیس مناسب بکشید و ته دیگ های سیب زمینی را در کنار آن قرار دهید. گوشت قلقلی را در تمام قسمت های برنج یا دور دیس بچینید.

3. آش انار شیرازی خوشمزه و مجلسی برای یلدا

مواد لازم برای تهیه آش انار شیرازی (۸ نفر)

• گوشت چرخ کرده مخلوط     ۴۰۰ گرم
• سبزی آش خرد شده     ۱۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• برنج ایرانی یا نیم دانه     ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• لپه     ۳/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• پیاز     ۷ عدد متوسط
• آب انار     ۶ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• رب انار     ۲ قاشق غذاخوری
• آب جوش     ۶ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• زعفران دم کرده غلیظ     ۱ قاشق غذاخوری
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه     به مقدار لازم
• نعنا خشک     به مقدار دلخواه
• روغن مایع سرخ کردنی     به مقدار لازم

مراحل طرز تهیه آش انار با گوشت چرخ کرده و رب انار

مرحله اول؛ آماده کردن پیاز داغ ترد و مجلسی

در اولین مرحله از طرز پخت آش انار شیرازی باید پیاز داغ فراوان درست کنید. پیازها را به صورت خلالی و یک‌دست خرد کنید و در روغن سرخ کنید. برای برشته یا به اصطلاح کریسپی شدن پیاز داغ مجلسی باید برخی نکات را رعایت کنید.

مرحله دوم؛ تفت دادن گوشت برای آش انار

در دومین مرحله از طرز تهیه آش انار شیرازی و بعد از درست کردن پیاز داغ، باید در قابلمه‌ای که می‌خواهید آش را در آن بار بگذارید، مقداری روغن بریزید. اجازه دهید روغن روی شعله گاز داغ شود. سپس گوشت چرخ کرده را در روغن تفت دهید.

کمی فلفل سیاه، زردچوبه و نمک به آن اضافه کنید تا گوشت طعم خوبی بگیرد. می‌توانید گوشت را به صورت قلقلی نیز آماده کنید و بعد از تفت دادن داخل آش انار شیرازی بریزید.

مرحله سوم؛ تفت دادن همه مواد آش انار شیرازی

بعد از عوض شدن رنگ گوشت در این مرحله از طرز تهیه آش انار اصیل و سنتی شیراز باید لپه‌‌ها را اضافه کنید و به خوبی با گوشت تفت بدهید. برای اینکه لپه طی مراحل پخت له نشود کمی با پیاز داغ تفت دهید. بهتر است لپه را از قبل نپزید، چون لپه در آش زود می‌پزد و در صورت پختن بیش از حد له و وارفته می‌شود. بعد از تفت دادن گوشت و لپه، سبزی آش انار را که ساطوری خرد شده به همراه برنج و پیاز داغ را اضافه کنید و با سایر مواد هم بزنید. حتماً چند قاشق پیاز داغ برای تزیین آش انار شیرازی کنار بگذارید.

مرحله چهارم؛ اضافه کردن آب جوش و آب انار به آش انار

در این مرحله از دستور تهیه آش انار شیرازی و زمانی که همه مواد را با هم ترکیب کردید، نوبت به اضافه کردن آب انار و آب جوش می‌رسد. بعد از اضافه کردن آب انار و آب جوش شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید آش به آرامی جا بیفتد.

مرحله پنجم؛ اضافه کردن رب انار به آش انار شیرازی

بعد از این که آش انار شیرازی تا حدی جا افتاد، در اواسط پخت رب انار را به آش اضافه کنید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت نیز می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را به آش اضافه کنید تا عطر و بوی آن دو چندان شود. مدت زمان پخت آش انار شیرازی برای شب یلدا حدود ۳ ساعت است. بعد از پخت آش آن را با پیاز داغ و در صورت تمایل نعناع داغ (طرز تهیه نعناع داغ) و دانه‌های قرمز میوه انار تزیین کنید.

محبوب ترین غذاهای مخصوص شب یلدا + دستور پخت

4. آش کارده شیرازی

مواد لازم برای تهیه آش کارده شیرازی با ماست و جو پرک

• سبزی کارده     ۱ کیلوگرم
• آرد گندم     ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• ماست ترش یا دوغ بدون گاز و ترش     ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• جو پرک     نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
• شنبلیله خشک     ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• پیاز     ۱ عدد متوسط
• روغن یا کره     به مقدار لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه     به مقدار دلخواه

مراحل طرز تهیه آش کارده با ماست به روش اصیل

مرحله اول: سبزی کارده را آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه آش کارده شیرازی، اگر سبزی کارده را به صورت خشک استفاده می‌کنید، سبزی کارده خشک را در یک ظرف بریزید و روی آن را آب بریزید تا آن را بپوشاند. ۲ تا ۳ ساعت سبزی را بخیسانید. سپس سبزی‌ را آبکش کرده و در یک ظرف دیگر بریزید. آبی که سبزی‌ها را در آن خیس کرده‌اید، کنار بگذارید.

مرحله دوم: آرد و سبزی را بکوبید

در این مرحله آرد را به سبزی کارده اضافه کنید. با گوشتکوب، سبزی و آرد را بکوبید تا کاملا له شود و آرد به خورد سبزی‌ها برود. سپس آبی را که از خیساندن سبزی‌ها به دست آمده‌ است، به مخلوط سبزی و آرد اضافه کنید و هم بزنید. این مخلوط را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت بگذارید.

مرحله سوم: ماست را اضافه کنید

قابلمه را باید تا ۳/۴ حجم آن آب کرده و بعد از جوش آمدن، شعله گاز را کم کنید. حدود ۱۵ دقیقه بعد، ماست یا دوغ ترش بدون گاز را به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا ماست نبرد و خراب نشود. سپس درب قابلمه را بگذارید و ۳ ساعت صبر کنید تا سبزی کارده بپزد و نرم شود.

مرحله چهارم: بقیه مواد آش کارده را آماده کنید

در این مرحله، جو پرک را بشویید و به قابلمه آش اضافه کنید. مواد را هم بزنید و در این فاصله بقیه مواد را آماده کنید. پیاز را پوست بگیرید و خیلی ریز خرد کنید. می‌توانید پیاز را رنده هم بکنید. سپس در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. پیاز را اضافه کنید و هم بزنید تا سبک و طلایی شود. سپس شنبلیله خشک، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید تا همه مواد با هم تفت بخورند.

مرحله پنجم: آش کارده را سرو کنید

در آخرین مرحله از طرز تهیه آش کارده شیرازی، مخلوط داخل تابه را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. اگر غلظت آش کارده، کم است، می‌توانید کمی آرد با آب ولرم مخلوط کرده و به قابلمه اضافه کنید. همه مواد را هم بزنید و ۳۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا آش کاملا جا بیفتد و بپزد. در این مدت، آش کارده را هر چند دقیقه یک بار هم بزنید. در صورت دلخواه، مقداری نمک اضافه کنید. وقتی آش جا افتاد، شعله را خاموش کرده و آن را سرو کنید.