این مواد غذایی را هرگز دوباره گرم نکنید + اصول گرم کردن غذا

مواد غذایی که نباید دو بار گرم شوند را بشناسید. برای همه ما پیش آمده که گاهی مجبور شده‌ایم غذای روز یا روزهای قبل را دوباره گرم کرده و مصرف کنیم. با این‌کار ، بعضی از مواد غذایی ترکیبات مفید و ویتامین‌های خود را از دست داده  وحتی گاهی سمی می‌شوند و ممکن است باعث ایجاد مسمومیت غذایی و یا ایجاد سرطان در آینده شوند. از نظر علم تغذیه، بهترین روش طبخ غذا این است که غذا را تنها به اندازه مصرف یکبار تهیه کنید تا مجبور به مصرف مجدد آن نباشید. بهتر است از گرم‌ کردن دوباره و چندباره غذاها خودداری کنید و اگر هم قرار است غذاها را در چند وعده مصرف کنید، آن‌ها را در بسته‌های کوچک قرار دهید و هر بسته را یک‌بار گرم کنید. گرم‌ کردن مجدد مواد غذایی، احتمال افزایش میکروب‌ها در غذا را بالا برده و و باعث کم‌شدن ارزش غذایی آن‌ها نیز می‌شود.

گرم‌ کردن مواد غذایی

اگر می‌خواهید غذا را بعد از چندین ساعت ماندن در یخچال گرم کنید، باید حتما دمای مرکز غذا را به 60 تا 65 درجه سانتی‌گراد برسانید، زیرا جمعیت باکتری‌های رشد‌یافته در غذا، هر 20 دقیقه یک بار به توان 2 می‌رسد! بنابراین دمای 65-60 درجه‌ای برای گرم کردن و ازبین‌بردن این باکتری‌ها ضروری است. معمولا افراد به مدت زمان و مقدار دمای گرم کردن غذا دقت نمی‌کنند یعنی برای گرم کردن غذا، بسیار کمتر از زمانی که برای پختن غذا به آن گرما داده‌ایم، غذا را حرارت می‌دهیم چون غذا ممکن است بسوزد (به اصطلاح ته بگیرد) و همین باعث می‌شود دمای کافی برای گرم کردن به غذا داده نشود.

این مواد غذایی را قبل از پخت هرگز نشویید!!

چنین مسمومیت‌هایی در عروسی‌ها و مهمانی‌هایی که افراد در منزل برپا می‌کنند و از چند روز قبل از مهمانی، شروع به تهیه غذاهای مختلف در مقیاس‌های زیاد می‌کنند، بسیار رایج است چراکه هنگام گرم کردن غذایی که در یک دیگ بزرگ یکی، دو روز پیش پخته شده در بیشتر مواقع گرمای مورد نیاز در مرکز غذا تولید نمی‌شود و همین امر باعث مسمومیت تعداد زیادی از افراد می‌شود.

فسادپذیرترین‌ مواد غذایی

موادغذایی از نظر فسادپذیری به ۳ گروه مواد غذایی با فساد‌پذیری بالا، نیمه فساد‌پذیر و دیر فاسد‌شونده تقسیم می‌شوند.

انواع گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ به دلیل بالابودن مقدار مواد مغذی، رطوبت بالا و آب فعال درون آن‌ها در معرض فساد بالاتری قرار دارند.

نگهداری طولانی‌مدت این مواد، به خصوص اگر شرایط استاندارد ذکر شده رعایت نشود، مسمومیت‌های بسیار شدید و طولانی‌ مدتی را برای فرد در پی دارد که معمولا توسط میکروب کلوستریدیوم پرفرنژنس ایجاد می‌شود و مسمومیت با این میکروب شدیدترین نوع مسمومیت است.

میوه‌ها و سبزیجات در دسته مواد نیمه فساد‌پذیر قرار می‌گیرند که برای کوتاه‌مدت در یخچال قابل نگهداری هستند.

دسته دیگر موادغذایی مثل حبوبات، غلات، برنج، ماکارونی و ... دیرتر فاسد می‌شوند و مسمومیتی که ایجاد می‌کنند با میکروب باسیلوس سرئوس ایجاد می‌شود. البته استافیلوکوک اورئوس هم در هردو مورد ذکر شده ایجاد مسمومیت کرده و در غذاهایی مانند سالاد الویه، جوجه کباب و کباب کوبیده و ... که دستکاری می‌شوند هم، تولید سم می‌کند.

نتایج تحقیقات پزشکی نشان می‌دهد؛ هفت ماده غذایی وجود دارند که در اثر گرم‌ کردن مجدد، ایجاد سم کرده و مسمومیت‌زا و حتی سرطان‌زا می‌شوند. این غذاها شامل:

هرگز این مواد غذایی را با ماست ترکیب نکنید

مرغ

دوباره گرم‌ کردن مرغ نیز همانند قارچ، باعث تغییر ترکیب پروتئین در آن می‌شود. بنابراین توصیه می‌شود که مرغ‌ را بادرجه حرارت پایین گرم کنید. جالب است بدانید که مرغ نسبت به گوشت قرمز پروتئین بیشتری دارد پس اگر می‌خواهید آن را دوباره گرم کنید، با درجه حرارت پایین و به مدت طولانی این کار را انجام دهید.

تخم مرغ

تخم‌مرغ یکی از پرخطرترین موادغذایی است. اگر تخم‌مرغ را با درجه حرارت زیاد گرم کنید، سمی می‌شود . این در مورد موادغذایی مثل سس بشامل که در آن از تخم مرغ استفاده می‌شود، صدق نمی‌کند و شامل غذاهایی می‌شود که دارای تخم مرغ پخته و یا سرخ شده هستند.

قارچ

قارچ از آن دسته خوراکی‌هاست که بهتر است بلافاصله پس از پخت مصرف شود واگر اضافه آمد باید آن‌را سرد مصرف کرد. این در مورد سوپ‌ها و خوراک‌هایی که در تهیه آن‌ها از قارچ استفاده می‌شود نیز صادق است. با گرم‌ کردن قارچ تغییراتی در ترکیب پروتئین و حتی مزه این غذا ایجاد می‌شود که باعث ایجاد بسیاری از مشکلات گوارشی شده و خاصیت خود قارچ نیز از بین می‌رود.

سیب‌ زمینی

سیب‌زمینی از آن دسته موادغذایی است که ارزش غذایی زیادی دارد وبا گرم‌ کردن مجدد، بسیاری از خواص مفید آن از بین رفاع و یا حتی سمی می‌شود. سعی کنید همیشه بلافاصله پس از پخت سیب‌زمینی آن را مصرف کنید و یا اینکه آن را سرد سرو کنید. سیب زمینی سرشار از نشاسته است. این ماده مغذی به مدت طولانی شما را سیر نگه می‌دارد. اگر می‌خواهید برای چند روز تاس کباب درست کنید،سیب‌زمینی آن را در روزی که قرار است غذا را مصرف کنید اضافه کنید.

اسفناج

اسفناج حاوی درصد بسیار بالایی نیترات است که گرم‌ کردن مجدد آن، نیترات موجود در اسفناج را به نیتریت تبدیل می‌کند که ماده‌ای سرطان‌زا است . بنابراین اسفناج را تازه‌تازه و بلافاصله پس از پخت مصرف کنید.

چغندر

چغندر هم مانند اسفناج حاوی نیترات است که با گرم کردن دوباره تبدیل به ماده ای خطرناک می شود.البته به این معنانیست که شما نمی توانید دوباره آن را مصرف کنید فقط می گوییم دوباره آن را گرم نکنید.

کرفس

از کرفس اغلب در تهیه سوپ و خورشت‌ها استفاده می‌شود. این سبزی را باید همیشه تازه مصرف کنید زیرا کرفس نیز مانند اسفناج حاوی نیترات است و گرم‌ کردن آن مضر خواهد بود. اگر می‌خواهید سوپ یا خورشت را دوباره گرم کنید، بعد از پختن کرفس و هویج آن را جدا کنید.

مواد غذایی که هرگز نباید فریز کنید! 

بایدها و نبایدهای نگهداری غذا در یخچال

فریزکردن غذای پخته شده کار درستی نیست و به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود، زیرا اثر تخریبی‌ این کار بسیار بیشتر از ارزش تغذیه‌ای آن است. نان یکی از معدود خوراکی‌هایی است که فریزکردن آن توصیه می‌شود؛ آن‌هم به خاطر تغییری که هنگام نگهداری طولانی‌مدت نان در یخچال در نشاسته و پروتئین آن ایجاد شده و حالت بیات به خود می‌گیرد پس برای حفظ ارزش غذایی نان، بهتر است آن را فریز کرد.

نحوه نگهداری غذا در یخچال بسیار مهم است. اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال شود، قسمت‌های مرکزی غذا نمی‌تواند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می‌شود، خنک شوند و ممکن است سرد‌شدن قسمت‌های مرکزی غذا چندین ساعت طول بکشد. گرم‌ماندن مرکز در همین چند ساعت، سبب ایجاد شرایط مناسب برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمی در موادغذایی می‌شود. البته تغییرات آنزیمی با توجه به نوع موادغذایی مختلف، متفاوت است اما به‌هرحال، گرما هم واکنش‌های آنزیمی را تسریع کرده و سبب سریع‌ترشدن رشد و نمو میکروب‌هایی مانند استافیلوکوک اورئوس -که به استافیلوکوک طلایی هم معروف است- کلوستریدیوم پرفرنژنس و باسیلوس سرئوس می‌شود و این میکروب‌ها در فرصت ایجاد شده، رشد کرده و سم تولید می‌کنند.

اما نکته مهم این است که سم تولید شده از این میکروب‌ها معمولا در همان ساعات اولیه هیچ نمودی در بو، مزه و ظاهر غذا ندارد و حتی ممکن است وقتی غذایی که شب پخته‌ایم را فردا ظهرش هم می‌خوریم، احساس کنیم خیلی هم خوشمزه بوده اما از نیم ساعت بعد، بسته به نوع سمی که در غذا تولید شده، علائم مسمومیت از ضعف، دل‌پیچه، حالت تهوع، کاهش دمای بدن و لرز تا اسهال، استفراغ و ... ظاهر شوند. بنابراین وقتی می‌خواهید حجم زیادی از غذا را در یخچال بگذارید، بهتر است به جای یک قابلمه بزرگ، آن را در چند ظرف کوچک‌تر ریخته و بعد به یخچال منتقل کنید تا تمام قسمت‌های غذا با سرعت یکسان سرد شوند.

 یادتان باشد تحت چنین شرایطی، می‌توان غذا را تنها تا 24 ساعت در یخچال نگهداری کرد و بیشتر از آن به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود. این نکته را به خاطر بسپارید که غذاهایی مثل الویه، انواع کباب، کوکو،  کتلت و ... بسیار بیشتر از غذاهای دیگر در معرض مسمومیت قرار دارند و نگهداری‌ آن‌ها در یخچال به هیچ‌ شکلی مورد اطمینان نیست.

منبع: نمناک